டோக்கியோவில் வேரூன்றும் நேபாள உணவுகள்

டோக்கியோ உணவகங்களில் அமைதியான புரட்சி

ஷிபுயாவில் உள்ள நேபாலிகோவுக்குள் நுழைந்ததும் அங்குள்ள சூழல் மாறுகிறது. சுவர்கள் மென்மையான மஞ்சள் ஒளியைப் பரப்புகின்றன; அவற்றின் மேற்பரப்பு கையால் பூசப்பட்டு, வெயிலில் வெதுவெதுப்பாகக் காய்ந்ததுபோல் தோற்றமளிக்கிறது. நேபாளத்தில் திருமணங்களிலும் திருவிழாக்களிலும் இசைக்கப்படும் இருமுக மடல் மேளம் மேலே தொங்குகிறது. காய்கறிகள் அடுக்கப்பட்ட சந்தைக் கடைகளையும், தொலைவில் காட்சியளிக்கும் எவரெஸ்டையும் புகைப்படங்கள் சித்தரிக்கின்றன. இந்தச் சூழல் சுற்றுலாப் பயணிகளுக்காக அமைக்கப்பட்ட மேடை அலங்காரம் அல்ல. நேபாளத்தின் கிராமப்புற வாழ்க்கைக்குச் செலுத்தும் தனிப்பட்ட அஞ்சலி இது. உணவகத்தை 2010இல் தொடங்கிய உரிமையாளர் பதம் தேவ்கோட்டாவும் அவரது ஜப்பானிய மனைவியும் அந்த அனுபவத்தை டோக்கியோவுக்குக் கொண்டுவந்துள்ளனர்.

கந்தகி மாகாணத்தின் கோர்க்கா பகுதியில் உள்ள ஜராங் கிராமத்தில் தேவ்கோட்டா வளர்ந்தார். வீட்டில் அவரது தாயும் பாட்டியும் பருப்பு சாதம் தர்காரி சமைப்பார்கள். வட்டமான தாலியில் பரிமாறப்படும் அந்த உணவில் சாதம், பருப்பு, காய்கறிகள், ஊறுகாய் ஆகியவை இருக்கும். பிராமணக் குடும்பத்தின் விருப்பத்தின்படி, அவர்களது சமையலில் அதிக பூண்டும் மிளகாயும் சேர்க்கப்படாது. அது அவரது சுவை உணர்வை வடிவமைத்தது. தெளிவான, ஆறுதலளிக்கும் அந்தச் சமநிலையை டோக்கியோவில் மீண்டும் உருவாக்கவே அவர் முயன்றார்.

அவர் ஒரு புதிய அலையின் அங்கம். நகரம் முழுவதும் நேபாள சமையல், இந்திய உணவின் நிழலிலிருந்து வெளியே வருகிறது. சமையல்காரர்கள் தட்டின் வழியாக நேபாளக் கதையைச் சொல்ல முனைகிறார்கள்; பருப்பு சாதம் அதன் மையமாக மாறியுள்ளது. எளிய உணவகங்கள் முதல் நயமிக்க சாப்பாட்டு அறைகள் வரை, இந்த அன்றாட உணவைத் துணை உணவாக அல்ல, முதன்மை உணவாகவே உணவகங்கள் இப்போது அணுகுகின்றன. இதன் விளைவாக, வீட்டு உணவின் ஆறுதலும் கவனமாகத் தேர்ந்தெடுக்கப்படும் மூலப்பொருட்களும், சில இடங்களில் மிச்செலின் தரத்திலான கவனமும் சந்திக்கும் உணவுச் சூழல் உருவாகியுள்ளது.

வீட்டுச் சமையலறைகளிலிருந்து அண்டை வீட்டுப் பிரியமான உணவகங்கள் வரை

நேபாலிகோவின் ஈர்ப்பு, பழக்கமான சுவையிலும் அளவான அணுகுமுறையிலும் இருக்கிறது. கோமாசாவா அருகிலுள்ள செடகயா கிளையில் மதிய உணவு எளிமையாகவும் மலிவாகவும் கிடைக்கிறது. வாடிக்கையாளர்கள் கறி செட் அல்லது பருப்பு சாதத்தைத் தேர்வு செய்யலாம்; கோழி, ஆட்டுக்கறி, வெள்ளாட்டுக்கறி அல்லது சைவ விருப்பங்களுடன், மிதமான கார அளவும் கிடைக்கிறது. பால் கலந்த மணமிக்க சாயும், அவசரமில்லாத சேவையும் அங்குள்ள சிறப்புகள். டோக்கியோ ராமன் கடையில் சாப்பிடுவதுபோல, பல வாடிக்கையாளர்கள் கவுன்டரில் தனியாகச் சாப்பிட்டுவிட்டு அதே அமைதியான மனநிலையுடன் வெளியேறுகிறார்கள்.

கறிகள் லேசான சுவையைக் கொண்டவை. நேபாளக் குழம்புகள் பொதுவாக வெண்ணெய் நிறைந்த அடிப்படைக்குப் பதிலாக மசாலாக்களையும் வெங்காயத்தையும் சார்ந்திருப்பதால், அவை மிகவும் கெட்டியாகவோ நீர்த்தோ இருப்பதில்லை. இறைச்சி மென்மையாகும் வரை வேகவைக்கப்படுகிறது. பக்கத்தில் வழங்கப்படும் சிறிய சாலட் சுவையுணர்வைத் தணிக்கிறது. கனமாக இல்லாமல் ஊட்டமளிக்கும் உணவாக இது அமைகிறது. பருப்பு சாதத்துக்கு மதிய நேரத்தில் விசுவாசமான வாடிக்கையாளர்கள் கிடைத்ததற்கு இதுவும் ஒரு காரணம்.

பல வாடிக்கையாளர்களுக்கு, பருப்பு சாதம் ஒரு உணவு மட்டுமல்ல; நினைவும்கூட. எவரெஸ்ட் அடிவார முகாமை அடைந்த மலையேற்றப் பயணிகள், பாதையோர தேநீர் விடுதிகளில் சாதமும் பருப்பும் மீண்டும் மீண்டும் பரிமாறப்பட்டு புத்துணர்வு பெற்றதை நினைவுகூரலாம். டோக்கியோவில் இதே உணவு காய்கறிகள், ஊறுகாய், சில நேரங்களில் தயிர் அல்லது இறுதியில் சாப்பிட இனிப்புடன் தாலித் தட்டுகளில் அழகாகப் பரிமாறப்படுகிறது. அதன் உணர்வு மாறவில்லை. கலந்து, சுவைத்து, திருப்தி அடையும் வரை சாப்பிடுங்கள்.

பருப்பு சாதத்தின் சிறப்பு என்ன?

பருப்பு சாதம் என்பது ஒரு குறிப்பிட்ட செய்முறையைவிட, உணவருந்தும் முறையைக் குறிக்கிறது. சாதமும் பருப்புக் குழம்பும் அடிப்படையானவை; பருவம், பகுதி, குடும்ப வழக்கத்துக்கு ஏற்ப பக்க உணவுகள் மாறும். சமநிலையே இதன் நோக்கம். பல நேபாள சமையல்காரர்கள் இதைச் சமையல் நுட்பத்தின் வழியாக அல்ல, சுவையின் வழியாக விவரிக்கிறார்கள். பாரம்பரிய நேபாளச் சுவைகளுக்காக அர்ப்பணிக்கப்பட்ட டோக்கியோ உணவகத்தின் நுழைவாயிலில், அந்தக் கருத்தை எளிய சொற்களில் விளக்கும் பலகை உள்ளது.

கொஞ்சம் புளிப்பு, கொஞ்சம் காரம், கொஞ்சம் இனிப்பு, கொஞ்சம் துவர்ப்பு, கொஞ்சம் கசப்பு; இதுவே பருப்பு சாதத்தைச் சுவையாக்குகிறது.

நகரம் முழுவதும் உள்ள உணவகங்கள் இந்தச் சமநிலையைப் பலவிதமாகப் பொருள்படுத்துகின்றன. நெசுவில் உள்ள சாங்ரா, உளுந்து, மசூர் பருப்பு, பாசிப்பயறு ஆகியவற்றின் கலவையால் பருப்பு சமைக்கிறது. அதில் வெண்ணெயும் நேபாள மூலிகையான ஜிம்புவும் சேர்க்கப்படுகின்றன. அந்த அல்லியம் வகை மூலிகை, சூப்பின் சுவையை மிஞ்சாமல் மணமூட்டுகிறது. சாதத்துக்கு ஜப்பானிய அரிசி வகைகள், பாஸ்மதி, நேபாளத்தின் சிவப்பு அரிசியான மார்ஷி ஆகியவற்றைக் கலந்து, நறுமணமும் மென்மையான கடியும் தருகின்றனர். விருந்தினர்கள் கோழி அல்லது ஆட்டிறைச்சிக் கறியைத் தேர்ந்தெடுத்து, ‘நேபாள பீட்சா’ என்று அடிக்கடி அழைக்கப்படும் அரிசி அடை சாட்டாமரியையும் சேர்த்துக்கொண்டு, நேபாளத் தேநீர் அல்லது குளிர்ச்சியூட்டும் தயிர் பானமான மோஹியுடன் உணவை நிறைவு செய்யலாம்.

கசுகா நிலையம் அருகிலுள்ள பிப்லே, மசாலாவை முன்னிலைப்படுத்துகிறது. சமையலறையில் மசாலாக்கள் புதிதாக அரைக்கப்படுகின்றன; தட்டின் மையத்தில் காய்கறிகள் இடம்பெறுகின்றன. முழுமையான, சமநிலையான உணவாகப் பரிமாறப்படும் பருப்பு சாதமே இங்குள்ள சிறப்பு. சூழல் எளிமையானதும் வரவேற்பானதுமாக இருக்கிறது. சைவ விருப்பங்களும் இருப்பதால், வெவ்வேறு உணவுப் பழக்கங்களைக் கொண்ட குழுக்களுக்கு இது எளிதான தேர்வாக அமைகிறது.

• வேகவைத்த சாதம்; சில நேரங்களில் ஜப்பானிய, நேபாள அரிசி வகைகளின் கலவை
• பருப்பு: மிருதுவாகவோ கிராமியப் பாணியிலோ தயாரிக்கப்படும் பருப்புக் குழம்பு; பெரும்பாலும் ஜிம்பு சேர்க்கப்படும்
• தர்காரி: மசாலாக்களுடன் சமைக்கப்படும் காய்கறிகள்
• ஆச்சார்: புளிப்பும் காரமும் சேர்க்கும் ஊறுகாய்கள்
• சாக்: விரைவாக வதக்கப்பட்ட கீரைகள்
• விருப்பத்தேர்வாகக் கோழி அல்லது ஆட்டிறைச்சிக் கறி
• சுவையுணர்வைத் தணிக்கத் தயிர் அல்லது மோஹி

தரமான உணவக அனுபவத்தை நோக்கிச் செல்லும் ஆர்வமிக்க சமையல்காரர்கள்

டோக்கியோவில் பருப்பு சாதம் ஆறுதலளிக்கும் உணவு மட்டுமல்ல. சுவை அறியும் வகை உணவுப் பட்டியல்களின் மையத்திலும் அது இடம்பெறுகிறது. தலைநகரில் முன்பதிவு செய்தவர்களுக்கு மட்டுமே திறந்திருக்கும் ஓல்ட் நேபால், நாட்டின் கதைகளைச் சொல்ல ஒரு நிர்ணயிக்கப்பட்ட உணவுத் தொகுப்பைப் பயன்படுத்துகிறது. நுழைவாயில் எளிமையானது; இருண்ட முகப்பில் ஒரு சிறிய விளக்கும் பெயரும் மட்டுமே உள்ளன. உள்ளே, மண் நிறங்கள், குறுகிய நடைபாதைகள், தூபத்தின் மணம் ஆகியவை பதான் அல்லது பக்தபூரின் பழைய பகுதிகளை நினைவூட்டுகின்றன. இரவு உணவின் விலை 13,000 யென்னுக்கும் அதிகம்; இந்த உணவகம் மிச்செலின் வழிகாட்டியில் இடம்பெற்றுள்ளது.

சமையல்காரர் ரியோ ஹோண்டா, பத்தாண்டுகளுக்கு முன்பு கோபேயில் முதன்முதலாக நேபாள சமையலைக் கற்றார். பின்னர், சமவெளிப் பகுதிகளின் தாரு சமூகங்கள் முதல் காத்மாண்டு பள்ளத்தாக்கின் நெவார் பாரம்பரியங்கள் வரை, பிராந்திய உணவுகளைப் படிப்பதற்காகப் பலமுறை நேபாளத்துக்குப் பயணம் செய்தார். சீரகம், மஞ்சள், ஜிம்பு, திமூர், இளஞ்சிவப்பு நிறத் திபெத்திய உப்பு ஆகியவற்றை அவர் நேரடியாக நேபாளத்திலிருந்து வாங்குகிறார். அவற்றில் சிலவற்றை மாடியில் உள்ள சுன்யா என்ற சிறிய கடையிலும் விற்கிறார். உணவு எளிய பருப்பாக இருந்தாலும் சிக்கலான பலவகை உணவுத் தொகுப்பாக இருந்தாலும், நேபாள உணவுகளை கவனத்துடன் அறிமுகப்படுத்தி, சமையல் கலைக்கு மதிப்பை உருவாக்குவதே அவரது நோக்கம்.

ஒரு சுவை அறியும் உணவுத் தொகுப்பு, கரடுமுரடான அழகுக்குப் பெயர்பெற்ற இமயமலைக்கு அப்பாலுள்ள முஸ்டாங் பகுதியை மையமாகக் கொண்டது. நிலப்பரப்பைப் பிரதிபலிக்கும் வகையில், நிறம் மற்றும் பதத்தின் அடிப்படையில் தட்டுகள் தொடர்ச்சியாகப் பரிமாறப்படுகின்றன. ஆப்பிளை மையமாகக் கொண்ட ஒரு உணவு, முஸ்டாங்கின் பழத்தோட்டங்களைப் போலச் சிவந்து ஒளிரலாம்; உருளைக்கிழங்கு ஊறுகாய் ஆற்றங்கரை கூழாங்கற்களைப் போலச் சாம்பல் நிறத்தில் இருக்கும். மலைநாட்டு டிரவுட் மீன் சேர்த்த பச்சை சூப், உயர்மலை மூலிகைகளை நினைவூட்டுகிறது. கருநிறப் பக்வீட் துக்பாவில் கரியின் லேசான மணம் இருக்கும்; பருப்பு சாதம் அமைதியான மைய உணவாகத் தோன்றும். இறுதியில் வழங்கப்படும் ஐஸ்கிரீம் அல்லது குல்ஃபி, மசாலாக்களின் வெம்மையை மென்மையாக எதிரொலிக்கிறது.

மசாலா மூலப்பொருட்களும் கதைசொல்லலும்

ஓல்ட் நேபால் ஒரு கோட்பாட்டை அடிப்படையாகக் கொண்டுள்ளது: நேபாள உணவின் உண்மையை அதன் மணம் சொல்கிறது. சமையலறை, நேபாளத்திலிருந்து கொண்டுவரப்படும் மசாலாக்களைப் பயன்படுத்தி, அவற்றைச் சிறந்த பருவத்தில் கிடைக்கும் ஜப்பானிய மூலப்பொருட்களுடன் இணைக்கிறது. இது கதையைச் சொல்லும் சமையல்தான்; ஆனால் அணுகுமுறை நேர்மையானது. நல்ல பருப்பு எளிமையாகவே இருக்கும்; ஊறுகாய் இன்னமும் சுவையுணர்வைத் திடுக்கிடச் செய்யும்; கறி வீட்டு உணவைப் போலச் சுவைக்கும். பல விருந்தினர்கள் வயிறு நிறைந்ததோடு மட்டுமல்லாமல், அந்த உணவுப் பட்டியலுக்கு ஊக்கமளித்த இடங்களைக் காண வேண்டும் என்ற விருப்பத்துடனும் வெளியேறுகிறார்கள்.

ஜப்பானிய மூலப்பொருட்களுடன் நவீன உணவுகள்

நகமேகுரோவில் உள்ள ஏடி, டோக்கியோவில் நேபாள உணவு வளர்ந்து வரும் மற்றொரு பாதையைப் பிரதிபலிக்கிறது. உரிமையாளரும் சமையல்காரருமான காஞ்சன் அதிகாரி, வணிகம் படிக்க 2010இல் ஜப்பானுக்கு வந்தார். பின்னர் சமையலுக்குத் திரும்பினார்; தொடக்கத்தில் நேபாளத்தில் இருந்த அவரது தாயின் குறிப்புகள் வழிகாட்டின. சிறிய மதிய உணவுக் கவுன்டரிலும் தற்காலிக உணவகத்திலும் சமையல் குறிப்புகளைச் சோதித்துப் பார்த்து, 2020இல் சொந்த உணவகத்தைத் தொடங்கினார். ஜப்பான் முழுவதும் விவசாயிகளுடனும் மீன் விற்பனையாளர்களுடனும் உறவுகளை வளர்த்துக்கொண்டார்; தினமும் மூலப்பொருட்கள் வந்து சேருகின்றன. உணவகத்தைத் திறப்பதற்கு முன்பு, மீனைக் கவனமாகக் கையாள்வது எப்படி என்று கற்க யைசுவிலுள்ள கடலுணவு மொத்த விற்பனையாளரிடம் இரண்டு வாரங்கள் பணியாற்றினார். காலையில் வரும் பொருட்களுக்கு ஏற்ப அவரது உணவுப் பட்டியல் மாறுவதால், பருப்பு சாதத் தட்டில் இடம்பெறும் பக்க உணவுகள் தொடர்ந்து இரண்டு நாட்கள்கூட ஒரே மாதிரியாக இருப்பதில்லை.

இந்த அணுகுமுறை நேபாள மசாலா மரபையும் ஜப்பானியப் பருவகால உணவுப் பொருட்களையும் கலக்கிறது. மதிய உணவில் சாதமும் பருப்பும் மையமாக இருக்கும் வண்ணமயமான தட்டு பரிமாறப்படுகிறது; அதன் விளிம்பைச் சுற்றி காய்கறிகள், சட்னிகள், சிறிய கறி ஆகியவை வைக்கப்படும். மாலையில் வழங்கப்படும் ஓமாகாசே சுவை அறியும் உணவுத் தொகுப்பு, இன்னும் விரிவான வகைகளை வெளிப்படுத்துகிறது. அருகிலுள்ள தேநீர் விடுதியில் சாய் பரிமாறப்படுவதுடன் தேநீர் ரொட்டிகளும் சுடப்படுகின்றன. உணவகம் தனது சொந்தப் பெயரில் விற்கப்படும் மசாலாப் பொருட்களையும் தயாரிக்கிறது. மசாலாக்களுடன் மோதாமல் அவற்றுக்கு நன்றாகப் பொருந்தும் மதுபானங்களுக்கு அதன் வைன் பட்டியலில் முன்னுரிமை அளிக்கப்படுகிறது.

உற்பத்தியாளர்களுக்கும் உணவகங்களுக்கும் இடையிலான நேரடித் தொடர்புகள் குறித்துப் பெருகிவரும் ஆர்வத்தை அதிகாரியின் யோசனை பிரதிபலிக்கிறது. அவர் பண்ணைகளுக்கும் மீன்பிடித் தளங்களுக்கும் சென்று, பருவத்தில் என்ன கிடைக்கிறது, அதை யார் அறுவடை செய்தார்கள் என்பதை அறிந்துகொண்டு, மூலப்பொருட்களின் தனிச்சுவையை வெளிப்படுத்தும் உணவுகளை உருவாக்குகிறார். புத்துணர்ச்சியும் தெளிவான சுவையும் முக்கியம். ஒரு புதிய மீன் காலையில் கிடைத்தால், அதை நேபாள மசாலா உணவாக மாற்றுவதற்கு முன்பு, மொத்த விற்பனையாளரிடம் ஆலோசனை கேட்பார்கள். இத்தகைய ஆர்வம்தான் ஆறுதலளிக்கும் உணவுகளுடனான தொடர்பை இழக்காமல், கறி உணவகங்களின் வழக்கமான மாதிரியைத் தாண்டி ஏடி வளர உதவியுள்ளது.

அண்டை வீட்டுப் பகுதிகளின் உணவகங்கள் பாரம்பரியத்தைப் பேணுகின்றன

டோக்கியோவின் நேபாள உணவு வரைபடம், மனமாரச் சமைத்து நியாயமான விலையைப் பேணும் சிறிய உணவகங்களால் நிரம்பியுள்ளது. நெசுவிலுள்ள சாங்ரா, செட் உணவுகளில் நிபுணத்துவம் பெற்றது. கறி விருப்பத்துடன் பருப்பு சாதமும் சில பாரம்பரியத் துணை உணவுகளும் இங்கு முக்கிய இடம் பெறுகின்றன. முதன்முறையாக வருபவர்களிடையே பக்க உணவாக வழங்கப்படும் சாட்டாமரி பிரபலமானது. அது மெல்லிய பீட்சாவைப் போலத் தோன்றினாலும், அரிசி மாவால் செய்யப்படும் அடித்தளம் அதை லேசாகவும் மொறுமொறுப்பாகவும் வைத்திருக்கிறது.

கசுகாவிலுள்ள பிப்லே, மசாலாக்களையும் காய்கறிகளையும் முன்னிலைப்படுத்துகிறது. அமைதியான உட்புறச் சூழல் தனியாக வருபவர்களுக்கும் குடும்பங்களுக்கும் ஏற்றது. சைவ உணவுமுறையைப் பின்பற்றுவோருக்கு ஊழியர்கள் எளிதாக ஏற்பாடு செய்யலாம். இங்கு பகட்டுக்கு அல்ல, சமநிலைக்கும் அன்பான விருந்தோம்பலுக்கும் முக்கியத்துவம் அளிக்கப்படுகிறது. பல அண்டை உணவகங்களைப் போலவே இதிலும் பருப்பு சாதமே சிறப்பு. அலுவலகப் பணியாளர்களிடமும் மாணவர்களிடமும் இவை விசுவாசமான வாடிக்கையாளர் வட்டத்தை உருவாக்கியுள்ளன.

மத்திய டோக்கியோ முழுவதும், தினமும் பயணிகள் கடந்து செல்லும் நிலையங்களுக்கு அருகில் நேபாள உணவகக் குழுமங்கள் வளர்ந்துள்ளன. ஷிபுயா, ஷின்பாஷி, ஒட்சுகா, காண்டா உள்ளிட்ட பகுதிகளில், மோமோவும் துக்பாவும் இடம்பெறும் மெனுக்களில் பருப்பு சாதமும் அடிக்கடி குறிப்பிடப்படுகிறது. இம்மெனுக்கள் நேபாளச் சமூகங்களுக்கு ஒரு தொடர்பாகவும், பழக்கமானதும் புதிதுமான உணவைத் தேடும் டோக்கியோவாசிகளுக்கு ஒரு புதிய கண்டுபிடிப்பாகவும் இருக்கின்றன. ஜப்பானிய சமையலைப் போலவே, தட்டின் மையத்தில் சாதம் இருக்கிறது. மசாலாக்கள்தான் வேறுபாட்டை உணர்த்துகின்றன.

ஜப்பானில் நேபாள உணவு ஏன் வளர்கிறது?

நேபாள உணவகங்களின் வளர்ச்சி, நடைமுறை மற்றும் பண்பாட்டு மாற்றங்களைப் பிரதிபலிக்கிறது. மேலும் பல நேபாள சமையல்காரர்கள் ஜப்பானைத் தங்கள் இல்லமாக்கியுள்ளனர். ஒரே மெனுவில் இந்திய, நேபாள உணவுகள் முன்பு ஒன்றாகக் கலக்கப்பட்ட சமையலறைகளில் பலர் பயிற்சி பெற்றவர்கள். இப்போது இன்னும் துல்லியமான கதையைச் சொல்லும் உணவகங்களை அவர்கள் உருவாக்குகிறார்கள். தெற்காசியாவின் பிராந்திய உணவுகள் குறித்த ஆர்வமும் டோக்கியோ உணவுப் பிரியர்களிடையே அதிகரித்துள்ளது. அவர்களுக்கு மசாலா வேண்டும்; ஆனால் தினமும் கனமான குழம்புகள் வேண்டாம். அந்தத் தேவைக்குப் பருப்பு சாதம் பொருந்துகிறது. அது மலிவானது, பலவிதமாக மாற்றியமைக்கக்கூடியது; சைவ, வீகன் உணவுப் பழக்கங்களுக்கும் இயல்பாக ஏற்றது.

உள்ளூர் சூழலுக்கு ஏற்ப மாற்றியமைத்தலும் இதில் பங்கு வகிக்கிறது. உள்ளூர் அரிசியின் பதத்தையும் விநியோக வழிகளையும் கருத்தில் கொண்டு, பல உணவகங்கள் ஜப்பானிய, நேபாள அரிசிகளைக் கலக்கின்றன. காய்கறிகள் பருவத்துக்கு ஏற்ப மாறுகின்றன. நிலத்தால் சூழப்பட்ட நாடான நேபாளத்தில் இருப்பதைவிட, குறிப்பாகப் புத்துணர்ச்சிக்கு முக்கியத்துவம் அளிக்கும் நவீன உணவகங்களில், கடலுணவு அதிகமாக இடம்பெறுகிறது. அதே நேரத்தில், நேபாள உணவின் அடிப்படை மணங்கள் மாறாமல் தொடர்கின்றன. ஜிம்பு பருப்புக்கு உமாமி சுவையைச் சேர்க்கிறது. சிட்ரஸ் மணம் கொண்ட மிளகு வகையான திமூர், சுவையை மிகைக்காமல் நாக்கில் மிளிர்கிறது. சில சமையல்காரர்கள் திமூர் பீர் உள்ளிட்ட பானங்களையும் பரிசோதிக்கிறார்கள். அறிமுகமான சுவைகளில் வேரூன்றியபடியே இந்த உணவு மாறிவர முடியும் என்பதற்கு இது சான்று.

டோக்கியோவில் பருப்பு சாதத்தை எப்படிக் கேட்டு வாங்குவது?

ஆர்டர் செய்வது எளிது. பெரும்பாலான மெனுக்களில் முழுத் தட்டு உணவு கிடைக்கும். சைவ உணவையா இறைச்சிக் கறியையா தேர்வு செய்து, பின்னர் கார அளவை முடிவு செய்யுங்கள். பருப்பில் என்னென்ன பயறு வகைகள் உள்ளன, சாதத்தில் கலவை பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளதா என்று கேளுங்கள். கேட்டால், சில உணவகங்கள் கூடுதலாக ஒரு கரண்டி பருப்பையோ சாதத்தையோ மகிழ்ச்சியுடன் வழங்கும். பால் கலந்த சியா, புளிப்புச் சுவையுள்ள தயிர் பானமான மோஹி ஆகியவையும் பொதுவாகக் கிடைக்கும்.

பருப்பு சாதத்தைச் சாப்பிடுவதற்கு என்று கடுமையான விதிமுறை எதுவுமில்லை; சில குறிப்புகள் உதவியாக இருக்கும். சாதத்தின் மீது சிறிதளவு பருப்பை ஊற்றி கலக்குங்கள். ஒரு கரண்டி கறியையும் சில காய்கறிகளையும் சேர்த்துச் சாப்பிடுங்கள். முதலில் ஊறுகாயைச் சிறிதளவு சுவைத்துப் பார்த்து, பிறகு அளவை மாற்றுங்கள். தட்டின் சுவை தொடர்ந்து சுவாரசியமாக இருக்க, ஒவ்வொரு வகையையும் மாறிமாறிச் சாப்பிடுங்கள். மசாலா வெப்பத்தைத் தணிக்கத் தயிர் அல்லது தேநீருடன் உணவை நிறைவு செய்யுங்கள். உணவை இன்னும் சிறிது நீட்டிக்க விரும்பினால், பல உணவகங்களில் சாட்டாமரி அல்லது சிறிய இனிப்பு கிடைக்கும்.

• பாரம்பரிய மணத்துக்காகப் பருப்பில் ஜிம்பு சேர்க்கப்படுகிறதா என்று கேளுங்கள்
• ஜப்பானிய அரிசி வகைகளும் மார்ஷி சிவப்பு அரிசியும் கலந்த சாதத்தைத் தேடுங்கள்
• பருப்பு, ஊறுகாய்களின் சுவையை உணரக்கூடிய கார அளவைத் தேர்ந்தெடுங்கள்
• மேலும் பல பதங்களைச் சுவைக்க சாட்டாமரி அல்லது சிறிய தொடக்க உணவை முயற்சியுங்கள்
• மசாலாக்களுடன் நன்றாகப் பொருந்தும் சியா அல்லது மோஹியுடன் பருகுங்கள்
• சைவ செட் உணவுகள் பொதுவாகக் கிடைப்பதுடன் வயிறு நிறைவாகவும் இருக்கும்
• மதிய உணவு செட் உணவுகள் பெரும்பாலும் மிகச் சிறந்த விலையைக் கொண்டிருக்கும்

முக்கிய அம்சங்கள்

• சாதம், பருப்பு, பக்க உணவுகள் அடங்கிய அன்றாட நேபாள உணவான பருப்பு சாதம், டோக்கியோவின் பல உணவகங்களில் இப்போது மைய உணவாக உள்ளது
• ஷிபுயா, செடகயாவில் உள்ள நேபாலிகோ, மிதமான மசாலாவுடனும் அமைதியான சூழலிலும் வீட்டு சமையலை வழங்குகிறது
• நெசுவிலுள்ள சாங்ரா, பல பயறு வகைகள் கலந்த பருப்பு, ஜிம்பு மூலிகை, ஜப்பானிய அரிசி, பாஸ்மதி, மார்ஷி ஆகியவற்றின் கலவை ஆகியவற்றை முன்னிலைப்படுத்துகிறது
• கசுகா அருகிலுள்ள பிப்லே, புதிதாக அரைக்கப்படும் மசாலாக்களையும் காய்கறிகளுக்கு முக்கியத்துவம் அளிக்கும் உணவுகளையும் வழங்குகிறது; அதன் சிறப்பு பருப்பு சாதம்
• ஓல்ட் நேபால், முன்பதிவு செய்தவர்களுக்கு மட்டுமே வழங்கப்படும் நிர்ணயிக்கப்பட்ட உணவுத் தொகுப்பை வழங்குகிறது; மசாலாக்களை நேரடியாக நேபாளத்திலிருந்து வாங்குவதுடன் மிச்செலின் வழிகாட்டியிலும் இடம்பெற்றுள்ளது
• சமையல்காரர் ரியோ ஹோண்டா, முஸ்டாங் பகுதியை மையமாகக் கொண்ட உணவுத் தொகுப்பு உட்பட, கதைகளைச் சொல்லும் மெனுக்களை உருவாக்குகிறார்; அவற்றிலும் பருப்பு சாதமே மையமாக உள்ளது
• நகமேகுரோவிலுள்ள ஏடி, நேபாள மசாலா மரபையும் ஜப்பானிய மூலப்பொருட்களையும் இணைத்து, புதிதாக வரும் பொருட்களின் அடிப்படையில் பக்க உணவுகளை தினமும் மாற்றுகிறது
• பிராந்திய உணவுகள், ஆரோக்கியத்தில் கவனம் செலுத்தும் உணவுகள், நகரின் அரிசிப் பண்பாடு ஆகியவற்றில் உள்ள ஆர்வம் டோக்கியோவில் நேபாள உணவக வளர்ச்சியைப் பிரதிபலிக்கிறது
• ஜிம்பு, திமூர் போன்ற மசாலாக்கள் நேபாள உணவின் மணத்தைப் பேணுகின்றன; அதேவேளை சமையல்காரர்கள் உள்ளூர் விளைபொருட்கள், கடலுணவுக்கு ஏற்ப மாற்றங்களைச் செய்கிறார்கள்
• பருப்பு சாதத்தை ஆர்டர் செய்வது எளிது; பல உணவகங்களில் சைவ விருப்பங்களும் மிதமான கார அளவுகளும் மதிய நேரச் சிக்கன உணவுத் தொகுப்புகளும் கிடைக்கின்றன